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  • 做戚风蛋糕蛋白要打多久,打发到什么程度

    2018-03-06理想21 的分享

    很多人爱吃蛋糕,没事的时候在家做做美食。有些人发现自己做的戚风蛋糕开裂、表面回缩,侧腰等现象。其实这都与蛋白打发有关系。打过了或者不够都是不行的,那么做戚风蛋糕蛋白要打多久,打发到什么程度呢?小编来告诉你~

      一、 做戚风蛋糕蛋白要打多久,打发到什么程度?请看图说话就明白啦~

      第一种:

    戚风蛋糕蛋白打发过程

      食材包括:柠?#25163;?滴,细砂糖60克、蛋白4颗(160克)

      工具:电动打蛋器

      制作过程:

      

      三联系温馨提示:蛋白必须盛装在无水、无油的于净容器内,和蛋黄分离时不可以沾到一丝蛋黄。

      打发蛋白全程使用电动打蛋器以中速打发(总共5档的机器使用3档即可),用中速打发除了不容?#35013;?#34507;白打发过度,还不会伤害打蛋器,若长时间使用强档,打蛋器很容易烧坏。

     

      只有普通戚风蛋糕才要求打至十分发。日式戚风蛋糕、蛋卷等都只需打至九分发即可,口感会更细腻。

      第二种:

      搅拌盆的选择:

      打蛋盆的选择一定要保证盆内无水无油,建议使用不锈钢的盆来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅,因为理想的蛋白打发可膨胀至原来蛋白体积的8~9倍以上。

      蛋白用料:

      蛋清、白砂糖、柠檬(用量按照具体西点的配方而定)

      柠?#25163;?#29992;途:

      使蛋清更好地发泡,如果没有柠?#25163;?#20063;可以用白醋替代。但注意不要添加过多会产生酸味。1个蛋清配1~2?#25991;手?#21363;可。

      「打发过程」

      1、找一个体积稍大的玻璃碗或不锈钢盆,保证无水无油,?#32654;?#30427;蛋清。介绍个简易分离蛋黄、蛋清的方法,用一个空塑料瓶,轻轻捏瘪一些,对准蛋黄再松开?#21487;恚?#34507;黄就能被吸上来了。

      当然,也可以直接用分蛋器把蛋黄蛋清分出来。

    2.png

      2、?#32654;?#20010;柠?#26159;?#19978;一片,然后把柠?#25163;方?#20837;蛋清?#23567;?个蛋清对应2?#25991;手?#21363;可。

    1.png

      3、用电动打蛋器从低速开始打然后换中速开始搅打,蛋清出粗泡时加入1/3的白砂糖继续搅打。

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      4、直到气泡变细腻颜色变白,蛋清变浓稠时,再加入1/3的白砂糖。

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      5、然后在继续进行搅打,直到蛋白霜已能呈现纹路时,加入最后1/3的白砂糖。

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      6、继续搅打1~2分钟,蛋白开始呈现光泽奶油状,提起打蛋器后,蛋白呈小三?#20999;危?#23574;角自然下垂,这个状态就是湿性发泡 (也称为软性发泡)。

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      7、之后继续搅在进行打3分钟左右的时间,蛋白霜纹路开始挺立,提起打蛋器能拉出一个短小的尖角,但尖角头部仍可弯曲,这称为?#34892;?#21457;泡。也称九成发,这时候适?#29616;?#20316;中空戚风蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。

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      8、最后换成低速进行搅打1分钟,打到提起打蛋器会出现短小直立的尖角,这个状态就是干性发泡 (也称硬性发泡)。也称十成发,适?#29616;?#20316;?#26448;?#25114;风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白糖等。一半我们走戚风蛋糕达到这个程度就可以了,在打的话就打过了,做出来的蛋糕就容易开裂。

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